民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第58題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
- (1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (2) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
- (3) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
- (4) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
官方答案
(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，蛋白直接暴露於空氣與冷藏環境，容易受微生物污染而腐敗，即使冷藏也不宜長時間保存；正確做法是帶殼冷藏並儘早食用。選購時應檢查蛋殼有無裂縫、泥沙或雞屎殘留，因沙門氏菌等病原菌常經裂縫侵入蛋內。冷藏時讓蛋的鈍端朝上，可使氣室位於上方，減少蛋黃貼附氣室而延長保鮮。烹煮前以溫水沖洗蛋殼表面，可去除附著菌體，避免敲蛋時污染蛋內容物，故第2、3、4項皆為正確處理方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。