民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
題目
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
- (1) 是一種酸性鹽
- (2) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳
- (3) 與油脂加熱會產生皂化作用
- (4) 是一種化學膨大劑
官方答案
(2) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(3) 與油脂加熱會產生皂化作用、(4) 是一種化學膨大劑
解析
小蘇打粉為碳酸氫鈉（NaHCO₃），水溶液呈弱鹼性（pH約8.3），受熱分解反應為2NaHCO₃→Na₂CO₃＋H₂O＋CO₂↑，故熟製中產生二氧化碳使麵食膨鬆，選項2正確；它屬化學膨大劑，選項4正確。選項3，小蘇打為弱鹼，與油脂在高溫下會發生皂化作用生成皂類，使產品出現肥皂般異味，故亦正確。選項1錯誤，小蘇打並非酸性鹽，酸性鹽如塔塔粉、磷酸鹽類才屬酸性。綜上正確為2、3、4。
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