民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
題目
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
- (1) 碳酸鉀
- (2) 鹽
- (3) 硼砂
- (4) 碳酸鈉
官方答案
(1) 碳酸鉀、(2) 鹽、(4) 碳酸鈉
解析
生鮮麵條製作時可添加食鹽，能促進麵筋形成、增加麵糰韌性並調整風味。碳酸鉀與碳酸鈉屬鹼性鹽類，為准許使用於麵製品的食品添加物，可增加麵條彈性、延緩酸敗並使色澤較佳。硼砂具有毒性，早已公告禁止使用於食品，會造成人體危害，因此不得作為麵條原料。故可用原料為第1、2、4項。
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