民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 麵糰鬆弛不足
- (2) 包餡密合不完全
- (3) 皮餡柔軟度一致
- (4) 油皮配方水量不足
官方答案
(1) 麵糰鬆弛不足、(2) 包餡密合不完全、(4) 油皮配方水量不足
解析
泡餅露餡或爆餡常見原因包括：麵糰鬆弛不足，擀壓時回縮、延展性差，包餡後皮易破裂；包餡收口密合不完全，熟製時餡料受熱膨脹而外流；油皮配方水量不足，皮較乾硬、延展性差，擀捲時容易裂開。皮與餡的柔軟度一致反而有利包製與熟製，若軟硬差異過大才容易造成露餡，故第3項不是造成爆餡的原因。
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