民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 溫度記錄管理
- (2) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
- (3) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (4) 餡料冷卻後冷藏貯存
官方答案
(1) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析
生產咖哩餃時，原料與半成品暫存應實施溫度記錄管理，監控冷藏（0～7℃）或冷凍溫度，確保食品安全，故1正確；冷凍絞肉解凍應覆蓋並置於冷藏或流動冷水解凍，不可盛盤不覆蓋任其在常溫暴露，以免交叉污染，故2不正確；餡料炒製後應迅速分裝淺盤冷卻後再冷藏，不可在鍋內以冷風直吹，易遭塵埃及微生物污染，故3不正確；餡料冷卻後須冷藏貯存抑制菌相生長，故4正確。答案為1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。