民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 酵母失去活性
- (2) 澱粉老化
- (3) 油脂老化
- (4) 蛋白質老化
官方答案
(2) 澱粉老化
解析
饅頭冷卻放置後變硬，主因是「澱粉老化（retrogradation，回凝）」。蒸熟過程中澱粉糊化並吸水膨潤，冷卻時直鏈澱粉分子重新排列、水分析出，使組織緻密、質地變硬且口感粗糙，此即老化現象。酵母在蒸製高溫下早已失去活性，與放置後變硬無關；油脂與蛋白質老化並非饅頭變硬的主要機制。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。