民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第24題
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
題目
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
- (1) 乳糖
- (2) 鹽
- (3) 蔗糖
- (4) 乳化劑
官方答案
(3) 蔗糖
解析
蔗糖（糖）為酵母發酵的重要碳源與能量來源，適量添加可提供酵母代謝所需養分，促進二氧化碳產生使麵糰膨鬆；乳糖非酵母偏好利用之糖源，鹽高濃度反抑制酵母活性，乳化劑主要改善麵糰延展性與保濕，不直接促進發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。