民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第37題
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
題目
下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味
- (1) 蒸
- (2) 烤
- (3) 炸
- (4) 煮
官方答案
(3) 炸
解析
油炸時油溫通常在160～180℃以上，油脂長時間處於高溫並與空氣中的氧氣大量接觸，加上食物水分蒸發產生的水氣與反覆使用，會加速三酸甘油酯的水解與氧化，生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類物質，而產生俗稱油耗味的酸敗氣味，故選項3正確。蒸、煮的加熱溫度約在100℃且以水為介質，烤則以熱空氣加熱，油脂氧化程度相對較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。