民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第78題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 包餡密合不完全
- (2) 麵糰鬆弛不足
- (3) 皮餡柔軟度一致
- (4) 油皮配方水量不足
官方答案
(1) 包餡密合不完全、(2) 麵糰鬆弛不足、(4) 油皮配方水量不足
解析
泡餅露餡、爆餡常見原因有三：包餡時收口沒有捏緊密合，加熱後餡料膨脹便由縫隙流出；麵糰鬆弛不足時，擀開會回縮、皮面緊繃，包餡或加熱時容易破裂；油皮配方水量不足則皮乾硬、延展性差，也容易裂開。皮餡柔軟度一致是避免露餡的正確作法，不是造成失敗的原因。故選1、2、4。
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