民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 加速麵粉吸水
- (2) 使麵糰光滑
- (3) 將麵糰內空氣擠出
- (4) 使麵糰體積增加
官方答案
(2) 使麵糰光滑、(3) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延（壓麵）的主要功能是利用滾輪擠壓，使麵糰組織均勻、表面光滑，並把攪拌或發酵時包入的空氣擠出，讓成品組織細密、孔洞均勻。麵粉吸水主要靠攪拌加水與靜置水合，並非壓延所造成；麵糰體積增加靠酵母發酵產氣，壓延排氣反而使體積暫時變小。故選2、3。
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