民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第21題
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法
題目
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法
- (1) 蒜蓉酥
- (2) 桃酥
- (3) 椰蓉酥
- (4) 菊花酥
官方答案
(2) 桃酥
解析
油皮包油酥擀捲是製作層次酥皮的「包酥法」，先將油皮包入油酥再擀開捲起，烤後呈層次，菊花酥、椰蓉酥等多屬此類。桃酥則屬「混酥法」，將油、糖、麵粉、蛋、膨脹劑等直接混拌成團後整形烘焙，不經油皮包油酥與擀捲，成品鬆散酥脆而非層次狀。蒜蓉酥為油炸蒜碎製品。題問「非使用油皮包油酥擀捲作法」者，故選桃酥。
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