民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第3題
下列何組產品屬於冷水麵食
題目
下列何組產品屬於冷水麵食
- (1) 水餃、蒸餃
- (2) 餡餅、燒賣
- (3) 餛飩、水餃
- (4) 水晶餃、水餃
官方答案
(3) 餛飩、水餃
解析
冷水麵是以常溫水與麵粉調製，蛋白質水合充分、麵筋形成良好，成品口感爽滑帶嚼勁，代表製品為水餃、餛飩與麵條。蒸餃多用燙麵製作，使部分澱粉糊化、口感較柔軟；餡餅、燒賣亦屬燙麵或半燙麵製品；水晶餃則以澄粉加熱水燙製。故同屬冷水麵食者為餛飩與水餃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。