民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 120~140°C
- (2) 190~210°C
- (3) 220~250°C
- (4) 150~ 170°C
官方答案
(4) 150~ 170°C
解析
兩相好（雙胞胎）油炸時，油溫以150～170°C最理想。此溫度能讓麵糰中的膨鬆劑穩定產氣，使內部熟透、外部均勻金黃，且吸油量較少。若僅用120～140°C，油溫偏低，麵糰容易吸油、膨脹不良；若用190～210°C以上，表面會迅速定型甚至焦化，內部可能未熟，故選4。
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