民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第40題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
題目
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
- (1) 蟲卵
- (2) 無變化
- (3) 褐變
- (4) 紅色或橘色斑點
官方答案
(3) 褐變
解析
冷藏可減緩微生物繁殖，卻無法完全抑制小麥粉中多酚氧化酶等酵素活性；庫內溫度波動與包裝內外溫差造成表面凝結水氣，酵素作用與非酵素性反應會使麵條色澤轉暗、出現褐變，同時澱粉老化回凝也使口感變硬。蟲卵並非冷藏所引起；紅色或橘色斑點多與黴菌或細菌污染有關，屬衛生管理不良，並非冷藏最常見的變化。因此最常見的缺點是褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。