民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 饅頭用老麵之基本發酵
- (2) 花捲之最後發酵
- (3) 饅頭之熟製
- (4) 巧果之鬆弛
官方答案
(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
老麵基本發酵適宜在25～26°C、相對濕度70～80%進行，此條件可讓酵母及乳酸菌緩慢作用，形成饅頭所需的風味與組織；溫度過高會使發酵過快、組織粗糙。花捲最後發酵通常需較高溫度（約35～38°C）及高濕度；饅頭熟製是蒸氣加熱；巧果鬆弛屬麵團靜置，不是發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。