油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除,配 方中使用水量應

題目

油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除,配 方中使用水量應

1. (1) 不得超過40%
2. (2) 維持在60~70%
3. (3) 低於50%
4. (4) 高於80%

官方答案

(2) 維持在60~70%

解析

油條麵團的水量通常控制在60～70%。足夠的水分使麵筋充分水合、麵團柔軟，油炸時水分迅速汽化形成氣室，熱穿透較佳、膨脹體積較大；水分也能幫助氨氣溶解與逸散。水量低於40～50%時麵團較硬、膨發不良；高於80%則過軟黏，成型與油炸操作困難。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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