民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (2) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (3) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (4) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
官方答案
(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(2) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析
老婆餅烘烤後應先冷卻至適溫再包裝，避免包裝內凝結水附著表面、提高局部水活性而助長黴菌。氣調包裝提高二氧化碳、降低氧氣，可抑制黴菌及好氧性微生物。烘烤後立即密封會把水氣鎖在包裝內，增加凝結水；增加氧氣則反而有利黴菌生長，故不選3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。