民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
為使油皮蛋塔層次分明,最重要的是
題目
為使油皮蛋塔層次分明,最重要的是
- (1) 油脂種類
- (2) 使用筋性較低麵粉製作
- (3) 油酥硬度一致
- (4) 擀捲方式正確
官方答案
(1) 油脂種類、(3) 油酥硬度一致、(4) 擀捲方式正確
解析
油皮蛋塔層次分明的關鍵在於油酥與油皮軟硬度一致，使擀捲時層次不混糊；擀捲方式正確可保持油酥完整分層；油脂種類（可塑性、融點）也影響起酥效果。使用低筋麵粉製作油酥雖有助酥鬆，但相較前三項並非最重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。