民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 微溫
- (2) 高
- (3) 冷藏或輕微冷凍
- (4) 比麵皮溫度低
官方答案
(3) 冷藏或輕微冷凍、(4) 比麵皮溫度低
解析
餡餅內餡含油脂與水分，若溫度過高會軟爛、出水，包餡時易沾手、破皮、收口不良。將餡料冷藏或輕微冷凍，使其溫度低於麵皮，油脂呈半凝固狀態，黏性與流動性降低，包餡時較挺立、好操作，收口也較易捏緊；加熱後油脂融化仍能保持多汁。微溫或高溫都會使餡料鬆散滲水，反而增加包製困難。
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