民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
題目
叉燒包產品
- (1) 餡料保存於12°C 以下
- (2) 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上
- (3) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上
- (4) 餡料保存於7°C 以下
官方答案
(3) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(4) 餡料保存於7°C 以下
解析
叉燒包含肉餡，屬易孳生微生物的高風險食品。冷藏保存餡料時溫度應控制在7℃以下，以抑制細菌繁殖；若以保溫方式銷售，則須維持65℃以上，使食品離開危險溫度帶。12℃高於7℃，冷藏溫度不足；45℃雖溫熱，仍落在微生物容易快速生長的範圍，無法確保衛生安全，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。