民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第70題
下列何組產品使用冷水麵製作
題目
下列何組產品使用冷水麵製作
- (1) 油麵、乾麵條
- (2) 餛飩、貓耳朵
- (3) 刀削麵、水餃
- (4) 貓耳朵、蒸餃
官方答案
(1) 油麵、乾麵條、(2) 餛飩、貓耳朵、(3) 刀削麵、水餃
解析
冷水麵以常溫水調製，靠充分攪拌與鬆弛讓麵筋形成，成品具延展性與耐煮性，適合水煮類。油麵、乾麵條、餛飩、貓耳朵、刀削麵、水餃皆屬冷水麵製品。蒸餃為燙麵製品，以熱水使澱粉糊化、降低筋性，皮較柔軟且可塑性高，故「貓耳朵、蒸餃」這一組並非全部使用冷水麵，不能選。
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