民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第75題
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
題目
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
- (1) 蛋塔皮破洞
- (2) 底層火力不夠
- (3) 油皮酥柔軟度良好
- (4) 蛋汁溢出
官方答案
(1) 蛋塔皮破洞、(2) 底層火力不夠、(4) 蛋汁溢出
解析
脫模困難多因塔皮與模壁沾黏：塔皮有破洞時，蛋汁會滲入皮與模型之間，烤後凝結黏住；底層火力不足，塔皮底部未達酥脆、強度不夠，倒扣時容易黏模破損；蛋汁裝填過滿溢出模緣，烤乾後形成黏結。油皮酥柔軟度良好屬正常品質表現，與脫模順利與否無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。