民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
題目
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
- (1) 硼砂
- (2) 鹽
- (3) 碳酸鈉
- (4) 碳酸鉀
官方答案
(2) 鹽、(3) 碳酸鈉、(4) 碳酸鉀
解析
生鮮麵條可添加食鹽，能強化麵筋並賦予鹹味；碳酸鈉（鹼水）可提高彈性、使麵帶呈淡黃色；碳酸鉀同屬鹼性鹽，常與碳酸鈉搭配使用以調整pH值與口感。硼砂會在人體蓄積，早經公告禁止使用於食品，不得添加於麵條。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。