民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
題目
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
- (1) 麵片太薄
- (2) 油溫太低
- (3) 芝麻太多
- (4) 麵片太厚
官方答案
(4) 麵片太厚
解析
巧果油炸產生大氣泡，主因是麵片切得太厚。麵片厚時表面受高溫迅速糊化凝固成硬殼，內部水分來不及蒸發、受熱轉為蒸汽被封在殼內，便脹成大氣泡甚至爆裂。麵片太薄（選項1）易炸焦且氣泡細小；油溫太低（選項2）吸油多不酥脆；芝麻多（選項3）與氣泡無直接關係。故麵片太厚為正確原因。
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