民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第18題
麵糰攪拌後鬆弛的目的,是麵糰中何種成分的熟成作用
題目
麵糰攪拌後鬆弛的目的,是麵糰中何種成分的熟成作用
- (1) 澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 酵素
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋白質
解析
麵糰攪拌後鬆弛（醒麵）主要讓蛋白質（麵筋）充分水合與舒展。攪拌時麵筋被拉伸糾結而具彈性與張力，靜置可使筋性鬆弛、延展性增加，便於擀壓成形且不回縮，此即蛋白質的熟成作用。並非澱粉、油脂或酵素之主要目的，故答案為蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。