民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第19題
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為
題目
以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時,不論蒸炊數量之多寡,較理想的計時原則為
- (1) 蒸箱無須預熱放入產品開始計時
- (2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
- (3) 當蒸箱中的產品開始膨大時才計時
- (4) 聞到產品香味才可開始計時
官方答案
(2) 產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時
解析
以瓦斯蒸炊發酵麵食，理想計時原則是產品放入、蓋妥蒸箱後，待上方排氣孔冒出大量蒸氣（表示箱內已充滿100℃飽和蒸汽、達穩定蒸炊條件）才開始計時；如此不論裝量多寡皆能獲得一致熟成時間與品質。若未預熱或見膨大、聞香才計時，受升溫速度影響時間不準，故答案為排氣孔冒氣才計時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。