民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
題目
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
- (1) 奶水或油的含量
- (2) 砂糖之含量
- (3) 泡打粉之含量
- (4) 麵粉之蛋白質含量
官方答案
(2) 砂糖之含量
解析
蒸蛋糕的膨發主要靠蛋液打發，也就是蛋白起泡後形成包住空氣的網狀結構。砂糖在打發時會溶解於蛋液、提高黏度，延緩氣泡破裂，使泡沫更細緻穩定；但糖量過高會增加比重、抑制起泡，因此蛋的打發性與砂糖含量關係最密切。奶水與油屬液態油脂，會破壞泡沫；泡打粉是化學膨鬆劑，作用與蛋液起泡無關；麵粉蛋白質影響的是麵筋形成，並非蛋的打發性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。