民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第25題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
題目
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
- (1) 醬油、蔥、鹽
- (2) 食用油、蔥、鹽
- (3) 食用油、醬油、鹽
- (4) 沙拉油、麻油、豬油
官方答案
(2) 食用油、蔥、鹽
解析
花捲的層次來自麵片抹油後捲摺，油膜將麵層隔開，蒸熟後才能形成分明、可撕的層次；蔥提供香氣，鹽負責調味，因此食用油、蔥、鹽是整型時的必要原料。醬油含水分與色素，塗抹後易使麵層黏合、色澤變深，反而不利層次形成；只混合沙拉油、麻油、豬油而無蔥與鹽，則缺少香氣與調味，無法形成花捲應有的風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。