民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第35題
乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑
題目
乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑
- (1) 亞硫酸氫鈉
- (2) 螢光增白劑
- (3) 次氯酸鈉
- (4) 雙氧水
官方答案
(1) 亞硫酸氫鈉
解析
乾燥金針（萱草）在乾燥與貯存過程中易褐變，業者常使用亞硫酸鹽類漂白劑，其中亞硫酸氫鈉分解產生二氧化硫，具還原性，可抑制酵素性褐變並護色，但殘留過量會刺激氣喘患者，法規訂有二氧化硫殘留限量。螢光增白劑主要用於紙類與洗劑；次氯酸鈉屬氯系消毒劑；雙氧水為過氧化物類殺菌漂白劑，均非金針常用之漂白劑。
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