民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 饅頭用老麵之基本發酵
- (2) 巧果之鬆弛
- (3) 饅頭之熟製
- (4) 花捲之最後發酵
官方答案
(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
老麵基本發酵屬低溫長時間發酵，酵母在25～26°C、相對濕度70～80%的環境下緩慢產氣，可累積風味物質，濕度亦可防止麵糰表面乾裂，最為適合。花捲最後發酵通常需較高溫度（約32～38°C）與較高濕度；饅頭熟製是約100°C的蒸氣加熱；巧果為油炸麵食，其鬆弛是讓麵筋鬆弛以便整形，並非發酵操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。