民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
題目
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
- (1) 砂糖未攪拌均勻
- (2) 泡打粉攪拌過度
- (3) 酵母未攪拌均勻
- (4) 泡打粉攪拌未均勻
官方答案
(4) 泡打粉攪拌未均勻
解析
廣式叉燒包為求外皮雪白常添加泡打粉（發粉）作化學膨劑。若泡打粉未攪拌均勻，局部濃度過高處受熱後產生黃色小斑點，故選4正確。選項2『攪拌過度』會使麵筋生成、表皮變韌，與斑點無關；選1砂糖、選3酵母未勻主要影響甜度或發酵均度，不會形成黃斑。因此本題答案為4。
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