民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第47題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 提早製備,隨時供應
- (2) 處理迅速,避免疏忽
- (3) 大量製備,一次完成
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(2) 處理迅速,避免疏忽
解析
正確為「處理迅速，避免疏忽」。食品衛生管理的四大原則為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、迅速」，其中「迅速」即要求製備與供應過程應快速處理，減少食品在常溫下停留的時間，以避免微生物大量繁殖造成腐敗或食物中毒。選項1「提早製備」會使食品久置常溫，增加安全風險；選項3「大量製備」同樣延長存放時間；選項4「少量多樣」雖可降低剩餘，但並非四大原則的標準用語。故應把握迅速原則，選2。
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