民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第50題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
- (1) 糖鼓燒餅
- (2) 蔥脂燒餅
- (3) 肉末燒餅
- (4) 香酥燒餅
官方答案
(4) 香酥燒餅
解析
正確為「香酥燒餅」使用非發酵麵皮。燒餅可依麵皮分為發酵類與非發酵類：糖鼓燒餅（選項1）以老麵或酵母發酵，烤後鼓起；蔥脂燒餅（選項2）、肉末燒餅（選項3）多採發酵麵糰製作。香酥燒餅（選項4）則以油皮、油酥層次堆叠，經烘烤形成酥脆口感，麵皮不經酵母發酵，屬非發酵麵皮。故題目所求使用非發酵麵皮者為香酥燒餅，選4。
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