民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應
題目
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應
- (1) 鬆弛後將凹痕整平再烤
- (2) 壓凹面向上先烤
- (3) 壓凹面朝下先烤
- (4) 待壓凹處再漲平才能烤
官方答案
(3) 壓凹面朝下先烤
解析
白豆沙月餅中央壓凹，是讓麵糰受熱膨脹時有緩衝空間，避免中央凸起變形。烤焙時採凹面朝下先烤，讓先接觸烤盤的一面定型，再翻面烤至表面金黃；若鬆弛後把凹痕整平，或等凹處漲平才烤，就失去壓凹的目的。故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。