民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第74題
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
題目
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
- (1) 蒸炊-溫度、時間
- (2) 分割-濕度、重量
- (3) 發酵 -時間、溫度、濕度
- (4) 攪拌-時間、溫度
官方答案
(1) 蒸炊-溫度、時間、(3) 發酵 -時間、溫度、濕度、(4) 攪拌-時間、溫度
解析
銀絲捲屬發麵類，管制點應設在影響發酵與成品的關鍵階段：攪拌階段管制時間與麵糰溫度，確保麵筋形成與終溫適當；發酵階段管制時間、溫度與相對濕度，使體積與組織穩定；蒸炊階段管制溫度與時間，確保熟透不塌陷。分割階段主要管制重量與大小一致性，濕度並非該階段管制項目。
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