民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
- (2) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
- (3) 酵母存放於40°C 以上增加活性
- (4) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
官方答案
(2) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(4) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析
蔥細切後細胞組織破壞，冷凍易褐變、出水並流失香氣，應以整株低溫短暫貯存，第一項不宜。酵母活性以約25～30℃最適，40℃以上活性明顯下降甚至死亡，第三項錯誤。內餡調製後冷藏可降低軟度、提升包製操作性，第二項正確。肉類置於冷藏庫下層，可避免滲出液滴落污染其他食材，第四項正確。
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