民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第76題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 油皮配方水量不足
- (2) 皮餡柔軟度一致
- (3) 麵糰鬆弛不足
- (4) 包餡密合不完全
官方答案
(1) 油皮配方水量不足、(3) 麵糰鬆弛不足、(4) 包餡密合不完全
解析
泡餅爆餡與皮層完整性及包餡品質有關。油皮配方水量不足，皮層乾硬缺乏延展性，擀捲與烘烤時容易龜裂；麵糰鬆弛不足，擀開時回縮、皮層被拉破；包餡收口未密合，餡料受熱膨脹即由開口流出。皮餡柔軟度一致可使兩者同步延展、受力均勻，是減少爆餡的良好條件，並非原因。
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