民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第80題
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
題目
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
- (1) 烤焙時間不足
- (2) 烤焙溫度太高
- (3) 烤焙溫度太低
- (4) 烤焙時間過長或餡料不足
官方答案
(2) 烤焙溫度太高、(4) 烤焙時間過長或餡料不足
解析
油皮蛋塔烤焙後表面嚴重凸起，多因烤溫過高使塔皮與餡料受劇烈熱脹而隆起變形，故選項2正確。表面凹陷常因烤焙時間過長，餡料水分過度蒸發收縮，或餡料不足使支撐不夠而下陷，故選項4正確。溫度太低或時間不足通常導致不熟、無法正常隆起，不致造成嚴重凸起或凹陷，故選項1、3非主因。
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