民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
題目
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
- (1) 千層酥
- (2) 油條
- (3) 蓮花酥
- (4) 開口笑
官方答案
(1) 千層酥、(3) 蓮花酥、(4) 開口笑
解析
發麵類油炸麵食中，油條需高溫（約180~200℃）使麵筋瞬間定型、急遽膨脹，故不選。千層酥、蓮花酥屬酥皮層次類，以低溫（約140~160℃）慢炸可讓層次均勻展開且不易焦黑；開口笑則藉低溫油炸使表面緩慢收縮龜裂、形成開口，效果較佳。因此低溫油炸效果較好者為千層酥、蓮花酥、開口笑，即選項1、3、4。
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