民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第15題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法:
題目
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法:
- (1) 荷葉餅
- (2) 蛋餅
- (3) 蔥油餅
- (4) 春捲皮
官方答案
(4) 春捲皮
解析
春捲皮屬冷水面製品，必須把麵粉、水、鹽攪拌到麵筋充分擴展，再經鬆弛，讓麵糰具有足夠的延展性與韌性，才能在熱板上擦、烙成薄而不破的皮。若改用燙麵，熱水會使麵粉中的澱粉糊化、麵筋蛋白變性，麵糰失去延展性與黏彈性，無法擦出均勻薄片，成品也會變硬、易裂。相對地，荷葉餅、蛋餅、蔥油餅多採燙麵或半燙麵，部分澱粉先糊化，成品柔軟、可摺疊、好擀開，正適合燙麵作法。因此春捲皮較不適合以燙麵調製。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。