民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第32題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 120~140°C
- (2) 220~250°C
- (3) 190~210°C
- (4) 150~ 170°C
官方答案
(4) 150~ 170°C
解析
兩相好（雙胞胎）屬發酵麵糰經整形後油炸的點心，麵糰含酵母與膨鬆劑，需靠熱油使內部氣體膨脹、體積脹大並熟透。理想油溫約150～170°C，此溫度下外表可緩慢定型上色，熱能足夠傳導至中心使內部熟化，成品金黃酥香且含油量低。油溫若僅120～140°C，麵糰定型慢、吸油多而油膩；若達190°C以上，外表迅速焦化定型，內部來不及膨脹與熟透，易造成外焦內生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。