民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白
題目
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白
- (1) 蒸時用硫磺煙薰
- (2) 麵糰內添加白砂糖
- (3) 麵糰內添加活性大豆粉
- (4) 麵糰內添加炒熟的大豆粉
官方答案
(3) 麵糰內添加活性大豆粉
解析
活性大豆粉含有脂肪氧化酶，在麵糰中可氧化分解麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使饅頭、包子內部色澤變白，屬於合法的食品加工方法。白砂糖主要提供甜味與發酵所需糖分，不會明顯漂白；炒熟大豆粉的酶已失活，且顏色較深；硫磺煙薰會殘留二氧化硫，危害健康且不合法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。