民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 蛋白質含量較低者
- (2) 蛋白質含量較高者
- (3) 濕麵筋含量較低者
- (4) 濕麵筋含量較高者
官方答案
(1) 蛋白質含量較低者、(3) 濕麵筋含量較低者
解析
發糕依靠酵母或膨鬆劑產氣膨發，需選用蛋白質含量低、濕麵筋含量少的低筋麵粉，筋性弱才能使組織鬆軟、表面自然裂開。蛋白質或濕麵筋含量高者筋性強，蒸後組織韌硬、不易開裂，口感較差。故適用者為第1、3項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。