民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的
題目
芝麻喜餅成形後在表面扎二洞之主要目的
- (1) 避免外皮鼓脹
- (2) 防止爆餡
- (3) 排除異味
- (4) 防止燒焦
官方答案
(1) 避免外皮鼓脹、(2) 防止爆餡
解析
芝麻喜餅成形後於表面扎二洞，主要目的在排氣：烘焙時餡料與麵皮間的水氣、空氣受熱膨脹，若無出口會使外皮鼓脹變形（選項1），甚至造成爆餡（選項2）。扎洞可平衡內外壓力，使產品平整、餡料安定。選項3排除異味、選項4防止燒焦並非主要目的。故正確為1、2。
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