民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 水分含量
- (2) 礦物質(灰分)含量
- (3) 油脂含量
- (4) 蛋白質含量
官方答案
(3) 油脂含量
解析
油條配方關鍵在麵筋網絡形成與膨脹，高筋麵粉蛋白質含量（11-13%）決定彈性；水分含量影響麵團軟硬與蒸汽膨脹；灰分反映麩皮混入度，影響顏色與口感。油脂含量極低（約1-2%），對麵團流變影響微乎其微，故最不需考慮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。