民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第23題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增長使用期限
- (2) 會產生有害物質
- (3) 能殺菌、容易保存
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生水解、氧化、聚合反應，產生過氧化物、醛類、苯並芘等有害物質，並使油質變深、粘度上升、煙點下降。選項1、3、4均違背油脂化學變質事實，高溫加熱會縮短使用壽命、無殺菌保存效果、亦降低感官品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。