民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第31題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
題目
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
- (1) 甜味料
- (2) 鹹味料
- (3) 酸味料
- (4) 鮮味料
官方答案
(3) 酸味料
解析
餛飩內餡以絞肉為主，調味著重鹹味（鹽、醬油）與鮮味（味精、高湯粉），並以少量糖平衡風味，故鹹、鮮、甜味料都常被使用。酸味料在冷凍餡料中較少使用，因酸性環境會使肉類蛋白質保水性下降、肉質變硬，且冷凍貯存期間易與其他成分作用產生不良風味，故選項3最符合題意。
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