民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第30題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關
題目
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關
- (1) 葡萄糖
- (2) 油脂
- (3) 鮮奶
- (4) 鹽
官方答案
(2) 油脂
解析
酵母菌在麵糰中繁殖主要需利用可發酵性醣類作為碳源（如配方中的葡萄糖或麵粉中經澱粉酶轉化而來的醣類），同時需適當的氮源（鮮奶等乳製品可提供部分氮源與營養素）以促進生長。鹽雖非直接「供給」繁殖所需養分，卻會影響滲透壓並在適量下調節酵母活性，但題目問的是「與酵母菌的繁殖無關」的原料。油脂主要提供潤滑、延展與風味，並不作為酵母菌主要的可發酵碳源或繁殖必需養分，對酵母菌本身的繁殖關聯最小，故選項2最符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。