民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
麵糰製作時,最需要控制水溫的麵食是
題目
麵糰製作時,最需要控制水溫的麵食是
- (1) 生鮮麵條
- (2) 水晶餃
- (3) 油麵
- (4) 淋餅
官方答案
(2) 水晶餃
解析
水晶餃（晶瑩餃）多以澄粉（小麥澱粉或綠豆澱粉等）為主體，採用「燙漿」方式製皮：將部分粉料以沸水或高溫水燙熟後再與生粉拌和成糰。此時水溫過低無法將澱粉充分糊化，將導致麵糰無法形成所需的透明、具彈性且不易破裂的水晶皮；水溫過高或操作不當也易使糊化不均。相較生鮮麵條多重視麵筋形成、油麵多仰賴鹼水與機械性質、淋餅多以麵筋延展為主，水晶餃在製皮階段對水溫的掌控最為關鍵。
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