民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第56題
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強
題目
下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強
- (1) 轉化糖漿
- (2) 細砂糖
- (3) 糖粉
- (4) 特砂糖
官方答案
(1) 轉化糖漿
解析
轉化糖漿是蔗糖經酸或酵素水解後，含葡萄糖與果糖的糖漿，這兩種單糖吸濕性高，能鎖住水分，使廣式月餅餅皮柔軟、保濕並產生回油效果。細砂糖與特砂糖主要為結晶蔗糖，吸濕性較低；糖粉雖較細，保濕效果仍不及轉化糖漿，故選轉化糖漿。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。